因为配方里油和水太多，又没有加适量的泡打粉，这需要重新调整配方，也可能是面糊出筋，需要用低筋面粉，注意轻拌，还可能是因为蛋白消泡打发不足，需要连续搅打，不要中途停留过长再打。

还有可能是是因为蛋糕没有蒸熟造成的。蛋糕没有蒸熟得话，在烤制中一切都很正常，但是出炉没多久，就会像泄气的皮球一样，瞬间塌陷。而且蛋糕的内部会黏糊糊的。蛋糕塌陷的解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。当不确定蛋糕是否完成熟透时，不能出炉，可通过按压表面来判断生熟，如果立即反弹，就说明熟透了，若回弹很慢，则说明未熟透，仍需继续烘烤。

蛋白没有打到位也可能导致蛋糕塌陷，并且蛋白一定要放入无水的盆里面打，打到提起电动打蛋器是小尖角的状态，这样蛋白才是打发好了。蛋白和面糊翻拌的手法不对，首先要部分蛋白和面糊混合，混合时候要切拌而不是翻拌，这样就消泡了，自然烤的蛋糕就无法撑起来。烤好的蛋糕中间会塌腰，那要记住烤好时候取出来要轻轻震动下热气，然后倒扣放凉，这个现象就能解决了。

蛋糕不塌陷不回缩的诀窍

蛋糕胚的做法如下：

主料：面粉、鸡蛋、玉米油。

辅料：奶油。

1、鸡蛋分离蛋清，倒入50克玉米油和奶搅拌均匀，倒入80克低筋粉搅拌。

2、蛋清冷冻四五分钟，一边搅拌一边放糖，蛋清打至细腻状态。

3、倒入模具，去除气泡，放入烤箱145度烤30分钟，再150度烤25分钟即可。

制作面包坯的注意事项

1、材料准备：确保所有使用的材料都是新鲜的，并且按照食谱的要求准备好。例如，蛋白和蛋黄要分开，蛋黄要保持完整，面粉要过筛等。

2、温度控制：蛋糕胚制作过程中的温度非常重要。蛋白和蛋黄要室温或略微温暖，这样有助于蛋白打发和蛋黄混合均匀。如果需要加入融化的黄油或牛奶等，也要注意温度适宜。

3、打发蛋白：打发蛋白是制作蛋糕胚的关键步骤之一。要确保容器干净无油脂，并且蛋白中没有杂质。使用打蛋器或搅拌机，以中速开始打发蛋白，逐渐加入糖分，直到蛋白变得光滑、有弹性、挺立成尖峰。

4、混合面糊：将打发好的蛋白和蛋黄混合时要轻柔地搅拌，以免过度搅拌导致蛋白塌陷。可以使用切拌法，即将面糊从底部切入，翻转，重复几次直至均匀。

蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动 ，拌的时候不要转圈，不要时间过长。